Weet jij hoe je slakken moet koken? Deze Franse culinaire specialiteit die de smaakpapillen van fijnproevers bevraagt, uitdaagt en verrukt. De slak, vaak ten onrechte geclassificeerd als “zeevruchten”, is een weekdier dat erg populair is in de Franse keuken. Frankrijk kent verschillende soorten slakken, waarvan de bekendste de Bourgondische slak, de Vlaamse slak en de kleine grijze slak zijn. Guillaume Assié van Maison Bouquet suggereert in dit recept dat we lokale producten gebruiken, zoals Saint-Bonnet-des-Quarts-slakken.
Een recept voor 4 personen voorgesteld door Guillaume Assié van het restaurant Boekethuis gelegen aan de Place du Marché in Roanne.
Ingrediënten:
- 100 g kervel,
- 100 g dille,
- 200 g peterselie,
- 100 g dragon,
- 100 g rucola,
- zuurdesembrood Pralus, De Bakkerij,
- 200 g boter,
- 20 g knoflook,
- 20 g sjalot,
- 100 g peterselie,
- 24 slakken in court-bouillon uit de Boerderij Saint-Bonnet.
Chlorofyl gemaakt van verse kruiden
Kook de kervel, dille, 100 g peterselie, dragon en rucola in kokend gezouten water. Leg ze na 5 minuten koken in ijswater om de kleur in te stellen. Eenmaal afgekoeld, breng op smaak en meng de kruiden tot de consistentie van een coulis.
Brood chips
Snij dunne plakjes (2 mm) van oud brood. Bak ze 9 minuten in de oven op 180° met een beetje boter en steek ze vervolgens uit met een ronde koekjesvormer.
Slakken boter
Meng de boter, knoflook, sjalot en 100 g peterselie en breng op smaak. Bak vervolgens de slakken in deze boter in een pan op laag vuur.
Dressuur
Schik het brood door een broodchip en de slakken in het midden van het bord te plaatsen en dek af met nog een broodchip. Doe de chlorofylcoulis op het taartje. Voeg ingelegde uien toe ter decoratie.
