Lam taco's & groene linzen falafels uit Puy

Het is bijna tijd voor de eierenjacht en de traditionele paasmaaltijd. Om deze feestdag waardig te vieren, biedt chef Gaëtan Matras u dit jaar een gerecht aan dat uw gasten niet snel zullen vergeten. Hij respecteert de tradities door het lam te koken. Een origineel en heerlijk recept! Vrolijk Pasen iedereen...

Een recept voor 6 personen aangeboden door restaurant Teroar in Vougy.

falafels

• 300 g groene linzen uit Puy-en-Velay,
• 1 ui,
• 1 teentje knoflook,
• Peterselie,
• 1 eetlepel tahini (sesampasta),
• Zout.

Week 300 g groene Puy-linzen een nacht; Giet ze de volgende dag af en hak ze fijn met een keukenmachine of blender, voeg een teentje knoflook, platte peterselie, 6 g zout, een ui en een flinke lepel tahini toe. Vorm met de hand enkele "gehaktballetjes" en bak ze ongeveer 5 minuten op 160°. Zout uit de friteuse.

Naan brood

• 400 gram bloem,
• 15 tot 20 g verse bakkersgist,
• 150 g natuurlijke yoghurt,
• Kurkuma,
• Zout.

Meng 400 gr bloem met 4 snufjes zout. Los 15 tot 20 g verse bakkersgist op in 150 g natuuryoghurt en voeg dit toe aan het vorige mengsel. Voeg een snufje kurkuma toe voor kleur. Meng met de hand voor de dappersten of 5 min in een robot met de haak.
Laat 1 uur bij kamertemperatuur "duwen" en vorm vervolgens de pasteitjes met een deegroller (Pas op dat het werkoppervlak met bloem bestoven wordt!)
Bak een paar minuten in een pan met antiaanbaklaag. De broden moeten "borrelen" voordat ze worden omgedraaid.

lam

• 1 lamsschouder,
• tijm, rozemarijn, komijnzaad,
• 1 ui,
• 1 citroen,
• Keufta-kruiden,
• Olijfolie.

Marineer een mooie schouder van lokaal, goed gefokt lamsvlees met tijm, rozemarijn, komijnzaad, uien, citroen, Keufta-kruiden (of andere) en een goede olijfolie gedurende 1u30. Kook als marinade in een tajineschaal of in een folie gedurende 45 minuten op 220 °. Het lamsvlees moet gaar maar nog sappig zijn. Hak het vlees grof.

Saus blanche

• 2 yoghurt,
• kruiden,
• gehakte kruiden,
• Citroensap,
• Olijfolie.

Meng 2 natuurlijke yoghurts met wat kruiden, gehakte kruiden, citroensap en olijfolie.

Rode biet & frambozenketchup

• 4 bieten,
• 1 bakje frambozen,
• 2 eetlepels sherryazijn,
• Wat verse kruiden.

Doe 4 reeds gekookte rode bieten in een blender met een bakje frambozen en twee eetlepels sherryazijn (of een paar bevroren frambozen van eerdere oogsten voor tuinders).

Als dressing een paar mooie verse kruiden, een beetje chioggia rode biet en klaar.