Gepubliceerd 3 / 02 / 2020 Leestijd: 4 min
De Roannais is de bakermat waar zijn talent tot bloei kwam. Een territorium dat Michel Troisgros uit zijn hoofd kent, waar hij hartstochtelijk van houdt en waar hij ons gewoon over vertelt.
Welke smaken zou jij associëren met Roannais?
Michael Troisgros: Het hangt af van het seizoen. Ik associeer ons territorium met zuring, tomaat, rabarber en kruisbes die deel uitmaken van mijn familiesmaak en die een zoete zuurgraad gemeen hebben. Op dezelfde manier zijn er hier ook augurkproducenten en is het een traditie in de huizen om hun augurken in azijn te maken. De Roannais heeft dus een zekere kruidigheid!
Wat is de meest Roannais van je gerechten?
Michael Troisgros: Zonder aarzelen, Charolais-rundvlees sinds de appellatie komt tot aan de poorten van Roanne. Wij bereiden de fijnste stukjes gebakken in boter, met een Gamay wijnsaus en gepocheerd beenmerg.
Ik denk ook aan onze nieuwe slakkenschotel: “Les Escargots Matisse”, een ovenschotel van slakken met kruiden met rapen, bieten, selderij en een beetje gember voor de liefhebber.
Wat zijn je favoriete plekken in Roanne?
Michael Troisgros: Ik denk in het bijzonder aan de wijngaarden van de Côte Roannaise met zijn charmante hoekjes zoals tussen Renaison en Saint-Haon-le-Chatel, deze prachtige valleien beplant met wijnstokken en ook naar de vlakte die zich uitstrekt tussen Roanne en Renaison met zijn prachtige weiden, zijn vijvers, zijn bossen. Op dit land inspireren producten van de wilde oogst onze gerechten: zowel paddenstoelen als weiderosé, paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, wilde paardenbloemen en niet te vergeten wild, alles draagt bij tot de inspiratie van de kok.
Zou het Maison Troisgros ergens anders kunnen bestaan?
Michael Troisgros: Ja en nee, ik weet het niet zeker. Ons huis en zijn geschiedenis zijn geworteld in de regio. Maar de nieuwe generatie heeft geen gebrek aan ideeën en middelen, ze reist en observeert de wereld. In 2017 verhuizen we naar Ouches in dit prachtige landschap van Roanne. Ik ben ervan overtuigd dat ons project de essentiële dimensie zal geven aan de toekomst van het huis. We zijn van plan om fruitbomen en een moestuin te kweken. Het wordt een waardevolle aanwinst voor koks en klanten.
Wat is het laatste nieuws van Maison Troisgros?
Michael Troigros: Naast dit familieproject, dit grote avontuur, hebben we een nieuwe collectie van drie chocolaatjes gecreëerd in samenwerking met de chocolademaker Pralus. Een andere noviteit van het jaar, toegankelijke menu's, gericht op jongeren onder de 35 jaar, waren een groot succes.
Het Maison Troisgros is vooral gebaseerd op een familiegeschiedenis, hoe worden de rollen in de keuken gedefinieerd?
Michael Troisgros: Harmonieus. Mijn zoon César is 28 jaar oud, hij staat aan mijn zijde, zeer geïnvesteerd in zijn rol als chef-kok, aan het hoofd van een brigade van niet minder dan 20 koks. Hij participeert volop in het Ouches-project met vooral de reflectie op de installatie van de keuken. César neemt ook deel aan tal van evenementen voor het Huis, in Frankrijk en in het buitenland. Wat mij vooral rest is de schepping, waar we allebei heel erg bij betrokken zijn. En dan wijnaankopen, ons bedrijf in Japan en promotionele evenementen voor ons huis. Marie-Pierre zorgt voor alle andere diensten die uw verblijf onvergetelijk maken. Ze heeft een oog, een artistiek oog voor alle elementen, groot of klein, ze weet ze te kiezen en te rangschikken. Ze houdt van zoeken, bewegen, zichzelf in vraag stellen en ondernemen…
