Gepubliceerd 4 / 02 / 2020 Leestijd: 5 min
86 jaar dienst, 48 jaar 3 sterren... generaties volgen elkaar op, prestige en smaken blijven. Ontmoeting met César Troisgros, de zoon van Michel, klaar om de legende van dit huis, een echte instelling van de Franse keuken, voort te zetten.
Als je een naam als Troisgros hebt, ben je dan per se voorbestemd om kok te worden?
Cesar Troisgros: Nee, want we hebben de keuze om te doen wat we willen. Mijn zus werkt bijvoorbeeld in een heel ander vakgebied. Toen ik jong was, wilde ik naar iets anders toe, toen nam ik de tijd om na te denken, te discussiëren met de mensen om me heen en realiseerde ik me dat ik koken leuk vond en dat ik er mijn werk van wilde maken. Geboren worden in dit universum roept noodzakelijkerwijs verlangens op, maar het bewijs was er niet, het is een persoonlijke keuze dat ik laat volwassen ben geworden.
Wat verbindt u in de keuken met uw voorouders en uw vader? Wat onderscheidt jou?
Cesar Troisgros : Troisgros-koks delen een scherp gehemelte, gekoppeld aan een fijne opleiding in culinaire smaken. We delen ook dezelfde filosofie van het beroep van restaurateur: een familiale geest die de ontvangst van de klant centraal stelt in onze aanpak. Wat de "Troisgros-stijl" betreft, deze is geëvolueerd maar heeft een rode draad: we werken met veel kruiden om een keuken aan te bieden die zeer levendig en licht blijft. Continuïteit in voortdurende evolutie, het is een beetje ons handelsmerk in de zin dat we onze keuken voortdurend in vraag stellen.
Wat was je cursus? Welke rol speel je vandaag binnen Maison Troisgros?
Cesar Troisgros : Toen mijn besluit eenmaal was genomen, begon ik te trainen op een hotelschool, aan het Institut Paul Bocuse. Daarna maakte ik mijn wapens in verschillende gerenommeerde etablissementen. In Parijs bij Michel Rostang en vervolgens in Spanje in Girona voor de gebroeders Roca, een 3 sterren onder de beste restaurants ter wereld. Ik heb ook nogal wat gereisd in de Verenigde Staten en Brazilië. Deze ervaringen zijn een kans om verschillende werkpatronen te testen met dingen om hier in Frankrijk opnieuw te gebruiken. Jezelf bewijzen in het buitenland is een uitdaging maar ook de belofte van een grote verrijking. Ik was van plan om in Japan te gaan werken, maar het nieuws in Fukushima op dat moment weerhield me ervan om dat te doen. Een situatie waardoor ik mijn plek misschien eerder dan verwacht vond in Maison Troisgros. Ik begon in 2008 in de keukens van de Colline du Colombier, onze vestiging in Iguerande. Daarna kwam ik in de keukens van Roanne, kreeg verantwoordelijkheden. Vandaag de dag ben ik zeer betrokken naast mijn ouders en mijn vaders rechterarm in de keuken.
Wat is je eerste herinnering in de keuken?
Cesar Troisgros : Het is vrij ongebruikelijk... Ik was 4-5 jaar oud en ik was gefascineerd door deze koks die eendenkarkassen met een plat mes openmaakten, om er kleine stukjes van te maken en vervolgens een saus. Op een groot bord bij de voorraadkast liet mijn grootvader me het proberen onder zijn waakzame blik en met mijn handen stevig vastgemaakt aan het mes!
Als je Roannais te horen krijgt, welke smaken heb je dan in gedachten? Wat zijn je favoriete plekken in Roannais?
Cesar Troisgros : Ik denk aan Charolais-kaas: een geitenkaas uit de regio, cilindrisch van vorm. Het belang is dat deze kaas er meerdere verbergt: vers, we proeven een zeer zachte pasta, niet erg zout; als het droogt, wordt de pasta erg broos en geven de smaken veel karakter. We eten het zo, we verwerken het ook in recepten. Qua grondgebied houd ik erg van het Bois Noirs-massief, een kleine bergketen tussen de valleien van Roanne en Clermont-Ferrand. Ik vind het leuk om daar te sporten of paddenstoelen te plukken, het is perfect om even op adem te komen. Wat het centrum van Roanne betreft, daar vind je ons, mijn vader en ik, elke vrijdagochtend vroeg op de markt, met onze trouwe producenten.
Maison Troisgros staat op het punt te verhuizen…
Cesar Troisgros : We vertrekken een paar kilometer van Roanne maar al op het platteland. Er wordt aan gewerkt en de vestiging zou in het voorjaar van 2017 moeten openen. Tussen een burgerlijk herenhuis, een boerderijgedeelte en een eigentijdse ruimte, zal deze plek veelvoudig maar coherent zijn. Een nieuwe site om de Troisgros-geest tot leven te brengen en volledig tot bloei te laten komen in dit huis.
