Charlieu's Andouille in millefeuilles

Andouille de Charlieu bestaat uit eenvoudige en smakelijke ingrediënten: varkensvlees, hart, rode wijn en een subtiele mix van kruiden en een paar andere ingrediënten die sinds het begin der tijden geheim zijn gehouden. De exclusieve productie hebben we te danken aan de slagers en varkensslagers van Charlieu, leden van de Confrérie des Faiseurs d'Andouille de Charlieu. Fabien Gauthier, chef van Atelier Rongefer in Charlieu biedt ons een smakelijk en verrassend recept: Charlieu's Andouille en millefeuille en zijn Côte Roannaise-aardappelremoulade.

Een recept voor 4 personen voorgesteld door Fabien Gauthier uit Atelier Rongefer.

Rode wijn mayonaise

• 1 eigeel
• 250 g zonnebloemolie
• Mosterd
• 1/2l rode wijn aan de kook gebracht
• 1 theelepel suiker

Verminder de rode wijn en suiker tot 3/4 en zet opzij. Het moet een stroperige consistentie hebben.
Maak een stevige mayonaise en werk af met de reductie van rode wijn.

Andouille-chips

• 12 plakjes gekookte andouille, heel dun

Droog in de oven (hete lucht) de plakjes andouille ongeveer 2 uur op 120°. Dep droog met keukenpapier en zet apart.

Aardappelremoulade

• 6 vastkokende aardappelen (Spunta of Amandine-stijl)
• 1 sjalot
• Gehakte peterselie
• 100 g gekookte andouille, in blokjes

Bak de aardappelen in de velddressing in de oven op 180° gedurende ongeveer 45 minuten (heel en met de schil opgerold in aluminiumfolie en in de oven). Laat afkoelen en verwijder het vel en snijd in blokjes.
Breng op smaak met de rodewijnmayonaise, andouille, peterselie en gesnipperde sjalot.

Kruidendressing

• 50 g peterselie
• Olijfolie
• 1/2 citroensap
• 100g mayonaise

Blancheer (kook in een pan met gezouten kokend water ongeveer 30 seconden) de peterselie. Stop met koken door ze onmiddellijk onder te dompelen in koud water. Giet vervolgens de peterselieblaadjes af en druk erop om zoveel mogelijk water te verwijderen.
Meng vervolgens de peterselie met een beetje mayonaise en voeg dan het citroensap en een scheutje olijfolie toe. Overslaan en reserveren.

Kleed je als een millefeuille door de andouille-chips af te wisselen met de remoulade. Garneer met de kruidenvinaigrette en jonge slascheuten. 

Je zult ook leuk vinden

Toevoegen aan favorietenlijst

Anne's gastronomische favorieten van de Papilles et Pupilles blog