Veröffentlicht 3 / 02 / 2020 Lesezeit: 4 min
Das Roannais ist die Wiege, in der sein Talent aufblühte. Ein Gebiet, das Michel Troisgros in- und auswendig kennt, das er leidenschaftlich liebt und von dem er uns einfach erzählt.
Welche Aromen würden Sie mit Roannais assoziieren?
Michael Troisgros: Es hängt von der Jahreszeit ab. Ich verbinde unser Territorium mit Sauerampfer, Tomate, Rhabarber und Stachelbeere, die zu meinem Familiengeschmack gehören und die eine süße Säure gemeinsam haben. Ebenso gibt es hier auch Gurkenhersteller und es ist eine Tradition in den Häusern, ihre Essiggurken herzustellen. Das Roannais hat also eine gewisse Schärfe!
Was ist das Roannais Ihrer Gerichte?
Michael Troisgros: Ohne zu zögern Charolais-Rindfleisch, denn die Appellation kommt direkt vor die Tore von Roanne. Wir bereiten feinste Stücke in Butter gebraten, mit einer Gamay-Weinsauce und pochiertem Knochenmark zu.
Ich denke auch an unser neues Schneckengericht: „Les Escargots Matisse“, ein Auflauf aus Schnecken mit Kräutern mit Steckrüben, Rüben, Sellerie und etwas Ingwer für den Geschmack.
Was sind Ihre Lieblingsorte in Roanne?
Michael Troisgros: Ich denke insbesondere an die Weinberge der Côte Roannaise mit ihren reizvollen Ecken wie zwischen Renaison und Saint-Haon-le-Chatel, diese schönen, mit Reben bepflanzten Täler und auch die Ebene, die sich zwischen Roanne und Renaison erstreckt, mit ihren herrlichen Weiden, ihren Teichen, ihren Wäldern. Auf diesem Land inspirieren Produkte aus Wildsammlung unsere Gerichte: Pilze sowie Wiesenrosé, Champignons, Steinpilze, wilder Löwenzahn und nicht zu vergessen Wild, alles trägt zur Inspiration des Kochs bei.
Könnte das Maison Troisgros woanders existieren?
Michael Troisgros: Ja und nein, ich bin mir nicht sicher. Unser Haus und seine Geschichte sind in der Region verwurzelt. Aber der neuen Generation mangelt es nicht an Ideen und Ressourcen, sie reist und beobachtet die Welt. 2017 ziehen wir nach Ouches in diese wunderschöne Landschaft von Roanne. Ich bin davon überzeugt, dass unser Projekt der Zukunft des Hauses die wesentliche Dimension verleihen wird. Wir planen den Anbau von Obstbäumen und einen Gemüsegarten. Es wird ein wertvolles Gut für Köche und Kunden sein.
Was sind die neuesten Nachrichten von Maison Troisgros?
Michael Troigros: Neben diesem Familienprojekt, diesem großen Abenteuer, haben wir in Zusammenarbeit mit dem eine neue Kollektion von drei Schokoladen kreiert Schokoladenhersteller Pralus. Eine weitere Neuheit des Jahres, zugängliche Menüs, die für junge Menschen unter 35 bestimmt sind, waren ein großer Erfolg.
Das Maison Troisgros basiert vor allem auf einer Familiengeschichte, wie sind die Rollen in der Küche definiert?
Michael Troisgros: Harmonisch. Mein Sohn César ist 28 Jahre alt, er ist an meiner Seite, sehr engagiert in seiner Rolle als Koch, an der Spitze einer Brigade von nicht weniger als 20 Köchen. Er beteiligt sich voll und ganz am Ouches-Projekt, insbesondere bei der Reflexion über die Installation der Küche. César nimmt auch an zahlreichen Veranstaltungen des Hauses in Frankreich und im Ausland teil. Was mir vor allem bleibt, ist die Schöpfung, an der wir beide sehr beteiligt sind. Und dann Weineinkäufe, unser Geschäft in Japan und Werbeveranstaltungen für unser Haus. Marie-Pierre kümmert sich um alle anderen Dienstleistungen, die Ihren Aufenthalt unvergesslich machen. Sie hat ein Auge, ein künstlerisches Auge für alle Elemente, ob groß oder klein, sie weiß, wie man sie auswählt und anordnet. Sie liebt es zu suchen, sich zu bewegen, sich selbst zu hinterfragen und zu unternehmen…
