Veröffentlicht 4 / 02 / 2020 Lesezeit: 5 min
86 Dienstjahre, 48 Jahre 3 Sterne… Generationen folgen aufeinander, Prestige und Geschmack bleiben. Treffen mit César Troisgros, Michels Sohn, der bereit ist, die Legende dieses Hauses fortzusetzen, einer wahren Institution der französischen Küche.
Wenn Sie einen Namen wie Troisgros haben, sind Sie dann unbedingt dafür prädestiniert, Koch zu werden?
Cesar Troisgros: Nein, denn wir haben die Wahl zu tun, was wir wollen. Meine Schwester zum Beispiel arbeitet in einem ganz anderen Bereich. Als ich jung war, wollte ich mich etwas anderem zuwenden, dann nahm ich mir die Zeit, nachzudenken, mit meinen Mitmenschen zu diskutieren, und mir wurde klar, dass ich gerne koche und dass ich es zu meinem Beruf machen möchte. In diesem Universum geboren zu werden, weckt zwangsläufig Wünsche, aber der Beweis war nicht da, es ist eine persönliche Entscheidung, dass ich spät gereift bin.
Was verbindet Sie in der Küche mit Ihren Vorfahren und Ihrem Vater? Was zeichnet Sie aus?
Cesar Troisgros : Troisgros-Köche teilen einen scharfen Gaumen, der mit einer feinen Ausbildung in kulinarischen Geschmäckern verbunden ist. Wir teilen auch die gleiche Philosophie des Gastronomenberufs: einen Familiengeist, der den Kundenempfang in den Mittelpunkt unseres Ansatzes stellt. Der „Troisgros-Stil“ hat sich weiterentwickelt, behält aber einen roten Faden: Wir arbeiten mit vielen Gewürzen, um eine Küche anzubieten, die sehr lebendig und leicht bleibt. Kontinuität in ständiger Weiterentwicklung, das ist ein bisschen unser Markenzeichen, insofern wir unsere Küche immer wieder hinterfragen.
Was war dein Kurs? Welche Rolle spielen Sie heute bei Maison Troisgros?
Cesar Troisgros : Nachdem meine Entscheidung gefallen war, begann ich eine Ausbildung an einer Hotelfachschule, am Institut Paul Bocuse. Dann habe ich meine Waffen in verschiedenen renommierten Betrieben hergestellt. In Paris im Michel Rostang, dann in Spanien in Girona für die Brüder Roca, ein 3-Sterne-Restaurant unter den besten Restaurants der Welt. Ich bin auch ziemlich viel in den Vereinigten Staaten und Brasilien gereist. Diese Erfahrungen sind eine Gelegenheit, verschiedene Arbeitsmuster mit Dingen zu testen, die hier in Frankreich wiederverwendet werden können. Sich im Ausland zu beweisen, ist eine Herausforderung, aber auch das Versprechen einer großen Bereicherung. Ich hatte geplant, nach Japan zu gehen, um dort zu arbeiten, aber die damaligen Nachrichten aus Fukushima hinderten mich daran. Eine Situation, die dazu geführt hat, dass ich vielleicht früher als erwartet meinen Platz gefunden habe Maison Troisgros. Angefangen habe ich 2008 in der Küche von die Colline du Colombier, unsere Niederlassung in Iguerande. Dann trat ich in die Küche von Roanne ein und gewann an Verantwortung. Heute bin ich neben meinen Eltern und dem rechten Arm meines Vaters sehr engagiert in der Küche.
Was ist Ihre erste Erinnerung in der Küche?
Cesar Troisgros : Es ist ziemlich ungewöhnlich… Ich war 4-5 Jahre alt und ich war fasziniert von diesen Köchen, die Entenkadaver mit einem flachen Messer zerlegten, um kleine Stücke und dann eine Sauce zuzubereiten. Auf einem großen Brett in der Nähe der Speisekammer ließ mich mein Großvater es unter seinen wachsamen Blicken und mit meinen Händen fest am Messer halten!
Wenn Ihnen Roannais gesagt wird, welche Geschmacksrichtungen haben Sie im Sinn? Was sind Ihre Lieblingsorte in Roannais?
Cesar Troisgros : Ich denke an Charolais-Käse: ein Ziegenkäse aus der Region, zylindrisch geformt. Das Interessante ist, dass dieser Käse mehrere verbirgt: frisch schmecken wir eine sehr weiche Paste, nicht sehr salzig; Beim Trocknen wird die Paste dann sehr spröde und die Aromen geben viel Charakter ab. Wir essen es so, wir nehmen es auch in Rezepte auf. Was das Territorium betrifft, gefällt mir das Bois Noirs-Massiv sehr gut, eine kleine Bergkette zwischen den Tälern von Roanne und Clermont-Ferrand. Ich mache dort gerne Sport oder sammle Pilze, es ist perfekt zum Verschnaufen. In der Innenstadt von Roanne finden Sie uns, meinen Vater und mich, jeden Freitagmorgen früh zum Markt mit unseren treuen Produzenten.
Maison Troisgros steht kurz vor dem Umzug…
Cesar Troisgros : Wir verlassen ein paar Kilometer von Roanne, aber schon auf dem Land. Die Arbeiten sind im Gange und die Einrichtung soll im Frühjahr 2017 eröffnet werden. Zwischen einem bürgerlichen Herrenhaus, einem landwirtschaftlichen Teil und einem zeitgenössischen Raum wird dieser Ort vielfältig, aber kohärent sein. Ein neuer Standort, um den Troisgros-Geist weiterhin zum Leben zu erwecken und in diesem Haus voll zur Geltung zu bringen.
